Produção

São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou reesterificação, nem misturas com outros tipos de óleo. Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite de oliveira virgem
Obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%. 

Azeite de oliva refinado
Produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação.

Pode ser misturado com o azeite virgem.

Azeite extra-virgem
O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.
O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

Azeite de oliva comum
É obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.


Seguindo um critério rigoroso na seleção das azeitonas, e pelo facto de nos localizarmos numa região de microclima por excelência, adicionámos na passagem do século mais 10 ha de olival das variedades Galega e Cobrançosa.

O nosso azeite é comercializado com o rótulo LAGAR DO PARRAL e está disponível nas variedades Virgem e Extra -Virgem.

Transformação

Até chegar à nossa mesa ou cozinha, o azeite passa por diversas fases de transformação a saber:
Peneirar, lavar e analisar: a azeitona depois de colhida é levada para o lagar onde será peneirada. As azeitonas são lavadas com água fria para eliminar qualquer impureza ou corpo estranho. Após isso, recolhe-se uma amostra que é levada para o laboratório, onde é analisada, procedendo-se então à pesagem.

Moenda e termobatedura
A Moenda consiste na prensagem do fruto (com caroço) por meios mecânicos para a obtenção de uma pasta untuosa de cor acastanhada. Nesta fase há que ter em conta que para a produção de azeite de qualidade o fruto deve ser trabalhado nas 24 horas seguintes à sua chegada ao lagar.

É nos seus tecidos, que em pequenas gotas se encontra o azeite, e, para a sua extração é necessário proceder-se ao batimento lento e continuo da massa de azeitona, seguido de um aquecimento suave que ajuda as gotículas do azeite a unirem-se em gotas de maior dimensão.

Extração do azeite
Esta pode ser conseguida através de prensagem ou por centrifugação da massa. Neste processo (centrifugação), a massa é sujeita a um movimento no interior de uma centrifugadora de rotação em alta velocidade provocando a separação do azeite das águas de bagaço de azeite. Após a separação do azeite, este é filtrado para retirar as partículas que possa existir. Assim o azeite pode ser filtrado uma vez antes do embalo, ou duas vezes, após a extração e outra antes do embalo.

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Projecto
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